3대째 이어온 깊은 맛… 뚝배기 속 가득한 정성 ‘​한결청국장’

영주 토종 콩으로 사로잡은 입맛

▲ 대를 이어 전통방식으로 청국장을 만들고 있는 조재봉 사장. 주문이 들어오면 직접 담근 청국장으로 바로 요리해 그 맛이 깊고 풍부하다.

저물어가는 가을, 맛과 건강 두 마리 토끼를 동시에 잡을 수 있는 음식이 있다면 단연 청국장이 떠오른다.
콩이 발효되는 과정에서 생기는 청국장 특유의 냄새 때문에 호불호가 갈리지만 그래도 빼놓을 수 없는 밥상 단골 메뉴이다.
된장은 발효시켜서 먹기까지 몇 달이 걸리지만 청국장은 담근 지 2~3일이면 먹을 수 있는 것이 큰 장점이다.
영주 토종 콩이 어머니의 손맛 그대로 찾아드는 깊은 맛을 간직한 영주시 풍기역 바로 앞에 있는 ‘한결청국장’을 찾았다.
 

▲ 영주지역 토종 콩인 부석태로 청국장을 만들고 있다.

‘한결청국장’은 3대째 이어온 깊은 맛을 자랑한다. 식당을 만든 분은 지금 사장의 할머니다. 할머니는 며느리에게 레시피를 물려주고 돌아가셨고, 그 어머니가 이어온 솜씨는 지금의 조재봉, 조효정 사장 부부 몫이 되었다.

조씨 부부는 청국장을 끓일 때 특별히 만든 육수를 사용한다. 쌀뜨물에 멸치, 표고버섯, 새우, 양파 등 10여 가지의 천연 재료를 넣고 몇 시간을 푹 끓여낸다. 이렇게 해야 뻑뻑하지도 묽지도 않고 적당히 부드러운 식감을 즐길 수 있다는 설명이다.
 

▲ 다양한 밑반찬과 함께 나온 청국장 정식. 3대째 이어온 손 맛 비결이 고스란히 묻어있다.

여전히 보글보글 끊고 있는 뚝배기에 한 가득 담긴 청국장이 먹음직스럽다.
갓 지어 나온 밥에 청국장 한 국자 푹 떠 넣어 쓱쓱 비벼 맛을 보니 의외다. 청국장 특유의 향이 강하지 않으면서 깊은 맛은 그대로 살아있다. 혀에 착착 감긴다는 표현이 무색할 정도다.
걸쭉한 국물은 구수한 맛이 일품이다. 무엇이 있는지 어떻게 넘어가는지 느낄 틈도 없다.
 

▲ 3대 조재봉, 조효정 사장 부부.

이 깊은 맛의 비결은 바로 좋은 콩과 발효기술에 숨어있다.
한결청국장은 영주지역 토종 콩인 부석태만을 사용한다. 부석태는 영주지역 토종 콩의 명맥을 이어온 부석콩을 국립식량과학원과 영주시가 지역 특화품목으로 육성한 명품 콩이다. 두부 및 장류용 콩으로 콩알의 크기가 일반 콩에 비해 월등히 크고 품질이 우수하다.

발효는 전통방식을 고집한다. 아예 별도로 발효공장을 운영한다.
콩을 불려 삶은 뒤 발효를 시키는데 반드시 짚을 깔아준다. 콩이 볏짚과 반응하면서 장에 좋은 바실러스 서브틸리스(bacillus subtillis)균이 발생한다. 또 너무 빨리 발효시키면 청국장의 깊은 맛이 살아나지 않고, 그 시간이 너무 길면 부패되기 때문에 72시간을 맞춘다 것이 조 사장의 귀띔이다.

청국장 끓이는 방법

1.쌀 뜨물에  얇게 썬 무우와  머리와 내장을 뺀 다시멸치를 넣고

2.간이 될 정도의 된장을 풀어 야채와 두부를 넣고 보글보글 끓인후

3.적당량의 청국장과  약간의 고춧가루를 넣어 끓어오르면 거품을 거둬( 깔끔한 맛을 위해)낸 뒤 맛있게  드세요.

*청국장에는 마늘을 넣지 말고 끓이세요